Сегодня в наших мясных историях расскажу об одном из самых сочных и вкусных видов стейка – рибае. Откуда вообще пошло такое название и как его правильно готовить?
Что такое Рибай?
«Рибай», возможно, звучит не очень благозвучно на русском языке, а вот на английском – очень даже. Rib – это ребро. Eye – глаз. Но не просто глаз как орган зрения. Так называют самую длинную мышцу, которая составляет большую часть отруба. На ней есть прослойки и вкрапления жира, которые напоминают глаз. Поэтому и получается рибай, все очень просто.
Какая часть нужна?
Для стейка берут часть говядины с 5 по 12 ребро, здесь есть жировые вкрапления, которые делают мясо сочнейшим. Правильный рибай делается из правильного мяса – откормленных животных, которые с детства пасутся на солнечных полянах и едят свежую травку. Затем они переходят на зерно и питаются им – чем дольше, тем лучше для мяса.
Почему мяско для рибая берется именно из этой части говядины? Отруб, который вырезается для стейка, состоит из трех мышц, которые мало задействуются при ходьбе – мясо получается мягчайшим. Существуют разногласия, должен ли быть рибай без кости или с костью. Здесь все зависит от традиций конкретного региона.
Итак, с мясом определились – нам нужен чистый мрамор. Теперь о том, как правильно измерить толщину. Обычно если вы берете тонкий кусок, то мясо может быть пересушено. Я чаще всего ем мясо малой степени прожарки и прислушиваюсь к рекомендациям поваров – 4-5 см будет достаточно для того, чтобы рибай получился в меру сочным и мягким.
Как делать рибай?
Как дальше делать стейк – дело каждого повара. Некоторые слегка маринуют мясо, некоторые просто жарят его на гриле, предварительно обмазав маслом, потом солят и перчат. Но все сходятся в одном: для готовки говядина должна быть комнатной температуры. Мясу нужна забота и тепло, поэтому, если оно лежало в холоде, не спешите сразу класть его на жар.
В противном случае можно получить кусок сухого мяса без корочки. Здесь химический процесс следующий: разогретая поверхность гриля или сковороды от холодного стейка станет прохладнее – не такой нужной температуры для образования корочки. Сок пойдет по своим делам, а стейк в итоге будет твердым и сухим.
Раз уж начали готовить, то немного о процессе приготовления: рибай получается вкусным за счет жировых прослоек, которые, как легко догадаться, «тают» и как бы растекаются по волокнам, поэтому чтобы превратить рибай в сухую подошву, нужно очень сильно постараться.
Косточка в куске тоже вносит свою лепту и делает вкус мяса более выраженным – она отдает соки в процессе приготовления.
Вот в принципе и все, что нужно знать о рибае. Мой любимый рецепт: слегка натереть мясо комнатной температуры растительным маслом, запечатать на высокой температуре до хорошей корочки и снять с жара, посолив и поперчив по вкусу. Никакого маринада и прочих ухищрений – мрамор как он есть, вкуснейший и нежнейший рибай.
Или вот: я люблю уже готовый кусок рибая как следует фламбернуть хорошим коньяком или ромом, понимаю, что это жирдяйство, но уж очень это вкусно, как это сделать могу как-нибудь показать в рецепте. Как говорится, оставайтесь на связи!
