Буженина от шефа. 250 рублей за 1 кг

Привет, друзья! Приготовили мы тут с бренд-шефом Евгением отличную буженину. Ну и я сразу же захотел поделиться с вами рецептом.

В этом рецепте прекрасно всё, а особенно цена, потому что мы не стали брать вырезку: всё же вырезка и шея — куски не самые дешевые. Мы взяли окорок, по 250р за 1 кг. Нам надо было завернуть всем свидетелям по кусочку, поэтому я взял 5 кг окорока.

С бужениной штука такая: в каждом доме свой рецепт, у всех бабушка, мама или кто-то еще ее обязательно готовят. Ну и, конечно. у всех рецепт эталонный и самый-самый. Я расскажу про тот рецепт, который меня впечатлил, от которого слетели тапки, и который я буду теперь делать для себя.

Нам понадобится:

  • Набор для шприцевания (берем в аптеке шприц побольше, дешево и сердито!)
  • Окорок свиной, 5кг
  • Пучок петрушки
  • Перчик чили — 3 штуки (если вам заходит поострее)
  • Соль, 1 чайная ложка
  • Черный перец, половина чайной ложки
  • Сублимированные сушеные овощи, 3 чайные ложки
  • Розмарин, листочки от половины ветки
  • Чеснок, 10 зубчиков
  • Бульона мясного стакан, 250 г

Вот собственно и всё! Дальше только умелые (или не очень) руки и желание вкусно поесть.

Шаг 1

Подготавливаем кусок: его нужно разрезать так, чтобы получилось практически полотно, на котором мы будем творить кулинарный разврат.

раскрываем его, как на рулет
раскрываем его, как на рулет

Получиться должна вот такая красота

На этом дело не закончено, далее делаем продольные и поперечные надрезы, чтобы получился вот такой кусок.

Шаг 2

Кусок нужно обязательно шлепнуть, после чего посолить его, поперчить. Мы добавили в свой кусок специю BBQ, без нее тоже будет очень хорошо, называть бренд специи смысла не имеет — ее привезли из Арабских Эмиратов, тут ее нет. Далее посыпаем кусок сублимированными сушеными овощами. И даем ему так полежать, буквально пока нарубим петрушку и чили перец.

Петрушку и перец нарубить нужно достаточно мелко, и из петрушки уберите палки — они вам пригодятся на следующий бульон. В морозилке они отлично дождутся своего часа, не переводим зря продукт.

Чеснок вместе с розмарином и рафинированным оливковым маслом перебиваем в блендере. Такой вот нестандартный метод, да. С другой стороны, таким способом мы распределим чеснок по всей поверхности мяса. В этом варианте он не будет зубчиками то тут то там, он будет везде!

Распределяем чеснок с розмарином по поверхности нашего холста, посыпаем все это добро перцем и петрушкой, и делаем мясу массаж. Нам надо чтобы, чтобы вся поверхность мяса была равномерно покрыта специями, зеленью и чесноком. Кто-то скажет, что это не канон, и кто-то будет прав! Но на каждого повара свой рецепт, попробуйте разные варианты — кто знает какой придется по вкусу именно вам.

Еще мне писали, что добавлять в мясо розмарин в корне неверно — тут каждому своё, друзья. Посмотрите, как жарят стейки, туда просто по классике кладут розмарин. Главное, чтобы он не успел забить вкус мяса, и тут все зависит только от вас. Если вы переборщите, то вкус мяса может потеряться. Выше я написал, сколько розмарина надо — он не основной ингредиент, он приправа.

Заворачиваем мясо как рулет и перетягиваем его веревкой, чтобы сохранилась нужная нам форма. зщ-00

Вооружаемся набором для шприцевания и стараемся нашприцевать по максимуму весь кусок.

Теперь кусок надо запечатать, выбираем самую большую сковороду, наливаем оливковое масло и разогреваем ее как следует. Чтобы кусок хорошо запечатался, постарайтесь обжарить его с обеих сторон, должна получиться небольшая корочка. Теперь нам не страшно класть его в духовку, все соки останутся внутри.

Если у вас есть щуп, вам повезло! Втыкаем щуп и убираем мясо в духовку, пока температура в середине куска не достигнет 70 градусов. В процессе запекания крайне рекомендую поливать мясо соком и бульоном, который вытекает в противень.

По достижении нужной температуры, кусок нужно вынуть и дать ему отдохнуть при комнатной температуре не меньше получаса. Идеально — дать мясу остыть и убрать его в холодильник. Такая буженина отлично смотрится на праздничном столе, да и на завтрак она идет лучше всяких колбас.

Есть у меня тут еще короткое видео, где весь процесс тоже показан по шагам. Спасибо всем, кто читал статью — с вас лайки, а с меня рецепты!