Приготовили мы тут с бренд-шефом Евгением отличную буженину. Ну и я сразу же захотел поделиться с вами рецептом. В этом рецепте прекрасно всё, а особенно цена, потому что мы не стали брать вырезку: всё же вырезка и шея — куски не самые дешевые. Мы взяли окорок, по 250р за 1 кг. Нам надо было завернуть всем свидетелям по кусочку, поэтому я взял 5 кг окорока.
С бужениной штука такая: в каждом доме свой рецепт, у всех бабушка, мама или кто-то еще ее обязательно готовят. Ну и, конечно. у всех рецепт эталонный и самый-самый. Я расскажу про тот рецепт, который меня впечатлил, от которого слетели тапки, и который я буду теперь делать для себя.
Нам понадобится:
- Набор для шприцевания (берем в аптеке шприц побольше, дешево и сердито!);
- Окорок свиной, 5 кг;
- Пучок петрушки;
- Перчик чили — 3 штуки (если вам заходит поострее);
- Соль, 1 чайная ложка;
- Черный перец, 1/2 чайной ложки;
- Сублимированные сушеные овощи, 3 чайные ложки;
- Розмарин, листочки от половины ветки;
- Чеснок, 10 зубчиков;
- Бульона мясного стакан, 250 г.
Вот собственно и всё! Дальше только умелые (или не очень) руки и желание вкусно поесть.
Шаг 1
Подготавливаем кусок: его нужно разрезать так, чтобы получилось практически полотно, на котором мы будем творить кулинарный разврат.
Получиться должна вот такая красота
На этом дело не закончено, далее делаем продольные и поперечные надрезы, чтобы получился вот такой кусок.
Шаг 2
Кусок нужно обязательно шлепнуть, после чего посолить его, поперчить. Мы добавили в свой кусок специю BBQ, без нее тоже будет очень хорошо, называть бренд специи смысла не имеет — ее привезли из Арабских Эмиратов, тут ее нет. Далее посыпаем кусок сублимированными сушеными овощами. И даем ему так полежать, буквально пока нарубим петрушку и чили перец.
Петрушку и перец нарубить нужно достаточно мелко, и из петрушки уберите палки — они вам пригодятся на следующий бульон. В морозилке они отлично дождутся своего часа, не переводим зря продукт.
Чеснок вместе с розмарином и рафинированным оливковым маслом перебиваем в блендере. Такой вот нестандартный метод, да. С другой стороны, таким способом мы распределим чеснок по всей поверхности мяса. В этом варианте он не будет зубчиками то тут то там, он будет везде!
Распределяем чеснок с розмарином по поверхности нашего холста, посыпаем все это добро перцем и петрушкой, и делаем мясу массаж. Нам надо чтобы, чтобы вся поверхность мяса была равномерно покрыта специями, зеленью и чесноком. Кто-то скажет, что это не канон, и кто-то будет прав! Но на каждого повара свой рецепт, попробуйте разные варианты — кто знает какой придется по вкусу именно вам.
Еще мне писали, что добавлять в мясо розмарин в корне неверно — тут каждому своё, друзья. Посмотрите, как жарят стейки, туда просто по классике кладут розмарин. Главное, чтобы он не успел забить вкус мяса, и тут все зависит только от вас. Если вы переборщите, то вкус мяса может потеряться. Выше я написал, сколько розмарина надо — он не основной ингредиент, он приправа.
Заворачиваем мясо как рулет и перетягиваем его веревкой, чтобы сохранилась нужная нам форма.
Вооружаемся набором для шприцевания и стараемся нашприцевать по максимуму весь кусок.
Теперь кусок надо запечатать, выбираем самую большую сковороду, наливаем оливковое масло и разогреваем ее как следует. Чтобы кусок хорошо запечатался, постарайтесь обжарить его с обеих сторон, должна получиться небольшая корочка. Теперь нам не страшно класть его в духовку, все соки останутся внутри.
Если у вас есть щуп, вам повезло! Втыкаем щуп и убираем мясо в духовку, пока температура в середине куска не достигнет 70 градусов. В процессе запекания крайне рекомендую поливать мясо соком и бульоном, который вытекает в противень.
По достижении нужной температуры, кусок нужно вынуть и дать ему отдохнуть при комнатной температуре не меньше получаса. Идеально — дать мясу остыть и убрать его в холодильник. Такая буженина отлично смотрится на праздничном столе, да и на завтрак она идет лучше всяких колбас.
Есть у меня тут еще короткое видео, где весь процесс тоже показан по шагам. Спасибо всем, кто читал статью — с вас лайки, а с меня рецепты!
