Как правильно выбрать и разделать большую рыбу? Мастер-класс от шеф-повара

В статье про соус я писал о соусе к рыбе (с логикой всё ок), а сегодня расскажу, как эту рыбу выбирать и приготавливать к фаршировке. Впечатлительных прошу закрывать картинки руками! А вот текст не заставит вас плакать – можете его прочитать весь, под ключ.

Нам понадобится:

— Форель с рынка (около 3 кг)

— Острый нож

— Острые кухонные ножницы

— Пинцеты для вынимания костей

Одна большая форель – это примерно 3 кило. Весит чуть меньше моего кота! Брать ее (как и упомянутое домашнее животное) следует осторожно: за голову или хвост ни в коем случае нельзя! Форель берем нежно, как ребеночка, на двух руках, и несем аккуратно на кухонный стол аки Прометей нес огонь людям.

Почему так? Если возьмем за одну часть, под собственным грузом кости рыбы спрячутся в самые укромные местечки. Нам важно, чтобы мы могли легко удалить все кости! Ведь самое надоедливое в поедании рыбы – это боязнь проглотить кости, которые обязательно в ней присутствуют.

Как выбрать форель? Обращайте внимание на жабры – они должны присутствовать, иначе рыба скорее всего не первой свежести. Если жабры не удалены, то это хороший знак. Они должны быть красного цвета – никакого другого (ни серого, ни белого, ни коричневого). Загляните рыбе в глаза – они не должны быть белесыми. В противном случае от покупки такой рыбы я бы рекомендовал отказаться.

Туша должна пружинить – проверить это легко, всего лишь надавите на рыбу пальцем. Если ваша вмятина не выпрямилась, значит рыба уже очень долго лежала – есть такое опасно.

Опытный бренд-шеф Cross Pack Евгений, с которым я готовил рыбу, обратил внимание на хвост форели – он не должен быть обрезанным! Иначе рыба несвежая – скорее всего ее замораживали, перевозили и где-то при транспортировке отбили хвост. Его мы хирургически точно обрезаем. Спасибо Евгению за замечание, идем дальше!

Переходим к выниманию позвоночника. Это тот еще геморрой, однако если приспособиться и купить специальные щипцы (они же пинцеты) для вынимания косточек из рыбы (недешевая тема, стоит 1,5к, например), то процесс пойдет быстрее.

Форельку надо выпотрошить, достать жабры и выкинуть (не форель, а внутренности). Далее вырезаем плавник и все лишние части рыбы. На картинке ниже всё это показано очень натурально:

Все, что торчит и мешается – аккуратно и точечно срезаем ножницами. Например, жировик – это часть рыбы, которая нам точно не пригодится.

Ножницы покрепче, слова покороче! Делаем прорез по хребту. Подсекаем ножом косточки, которые крепятся к хребту с двух сторон.

По факту мы просто вынимаем позвоночник у рыбы. Чтобы закончить операцию, нужно четко обрезать начало и конец позвоночника у ее головы и хвоста соответственно.

Когда мы освободили рыбу от ее стержня, остается вытащить остальные кости, чтобы у нас получилось отличное такое филе. И здесь бренд-шеф Евгений опять напоминает мне о том, что не нужно брать рыбу за хвост, ведь если бы я так сделал, то кости попрятались глубоко в волокна рыбы — я бы их никогда оттуда не достал!

Тщательный процесс может занять много времени и сделать вам нервы, но зато потом у ваших гостей не встанет кость в горле (в прямом смысле этого выражения). Кухонные пинцеты — наше всё!

Пройдясь по рыбе глазами и пинцетом, мы видим, что костей больше не осталось. Ура, наша огромная рыба готова к фаршировке (о которой я расскажу в следующей статье)!

Хребет с кусочками мяса, которые повисли на нем, мы не выбрасываем, а оставляем — из него мы сделаем вкусный тар-тар. Как это? А очень просто — оставайтесь на моем канале, и скоро я порадую вас очередным рецептом.